mole
 
El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla. Consiste principalmente en una salsa, hecha con una gran variedad de ingredientes, vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.
 
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, por el hecho de ser a base de carnes o aves.
 
Hay varias recetas de mole de regiones distintas. El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla.
 
Una versión ubica al origen del mole poblano en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían un voto de silencio, pero cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía era tan agradable que la madre superiora rompió el silencio y dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!". Todas las monjas echaron a reír y la corrigieron: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana"; y es por ello que se llamó mole a este platillo.
 
Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes) fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
 
Y cuenta otra leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, visitó su diócesis y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era el fraile Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes en vista del desorden que imperaba en la cocina y comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Pero era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia del fraile Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa, y un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogiaba el accidentado platillo.
 
A pesar de las distintas versiones, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
 
El mole poblano combina varios ingredientes con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, y tortillas o galletas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago.
 
Las proporciones correctas propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en cantidad, pero la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
 

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